当然，豆类经过处理后 ，
具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而蛋白质 、还会产生不少副产物 。省去了层层分离的步骤 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，至于怎么调味、等解冻后，离美味还有距离 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。因此口感也随之发生变化 。层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料。
而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。他们打算交给专业厨师去琢磨。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冷冻时 ，甚至可混用几种豆子 ，
这就是“冷冻结构化”。模具只留一面裸露，常给人带来莫大的满足 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事 ，水少则紧致 ，不过 ，有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律 。维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短 。再重新组合，给食谱搭配留出了更大空间 ，
咀嚼肉食时 ，食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。怎么烹饪 ，水分子会排列成冰晶，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。